Santorin
Quatre nuits pour fermer le cercle, dans les villages tranquilles de l'intérieur — Pyrgos, Megalochori, Emporio — loin des foules d'Oia. Le vin Assyrtiko né d'un sol de cendre qui a tenu le phylloxéra à l'écart, la fava et les tomatokeftedes du terroir volcanique, le poisson frais les pieds dans l'eau à Ammoudi, et le bain au pied des falaises de cendre sculptées de Vlychada. L'île où l'éruption est devenue la table.
L'arrivée — la fin du cercle Dernier ferry du voyage : depuis Amorgos, on entre dans la caldeira de Santorin, ce demi-anneau de falaises noires qui n'est rien d'autre que la lèvre d'un volcan éventré. Entre le XVIIe et le XVIe siècle avant notre ère, l'éruption a tout soufflé — et tout concentré. La cendre est devenue le sol ; le sol a tout changé. C'est ici que le cercle des Cyclades se referme, sur l'île où la catastrophe est devenue le terroir.
La logique : fuir la carte postale On ne dort pas à Oia. On s'installe dans les villages tranquilles de l'intérieur — Pyrgos perché, Megalochori dans les vignes, Emporio et son dédale médiéval — d'où l'on rayonne vers les domaines, les plages de sable noir et les ports de pêche. Les dômes bleus et les couchers de soleil, on les garde en toile de fond. Le voyage, ici, c'est le vin, la table et la mer.
Une éruption a enseveli l'île — et c'est elle qui fait le meilleur vin blanc de Grèce. Ici, la catastrophe ne se raconte pas : elle se boit, elle se mange, elle se baigne.
Le vin de la cendre
Le sol de cendre, sableux, sec, a fait une chose unique au monde : il a tenu le phylloxéra à l'écart. Les vignes ne sont pas greffées, certaines ont trois cents ans, et on les tresse au ras du sol en paniers — les koulouras — pour les abriter du vent et leur faire boire la brume de mer la nuit, faute de pluie. De ces ceps tordus sort l'Assyrtiko : un blanc pâle, sec, d'une minéralité saline qui tranche. La contrainte volcanique, directement dans le verre.
Chez Estate Argyros, à Episkopi Gonia, on déguste face aux koulouras centenaires, avec un Vinsanto vieilli vingt ans — les raisins séchés au soleil, l'ambre, le café et le caramel (15 à 40 € · ~CAD 23–60 selon la formule). Pour l'intime, Gavalas à Megalochori : cinq générations, la bouteille bleue, le vin versé par la famille. Et pour la vue, Venetsanos, taillé dans la falaise de la caldeira.
Une éruption a enseveli l'île, et c'est elle qui fait le meilleur vin blanc de Grèce. Ici, la catastrophe ne se raconte pas : elle se boit.
La fava, le beignet et l'oignon cru
Le même sol a tout rendu unique. La fava — des pois jaunes cultivés ici depuis l'âge du bronze, mijotés en purée onctueuse, servis à l'huile d'olive avec de l'oignon rouge cru et des câpres. La tomate-cerise, le tomataki, cultivée sans une goutte d'eau, peau épaisse et sucre concentré, qu'on écrase en beignets frits, les tomatokeftedes. L'aubergine blanche, douce. Le chloro, fromage frais de chèvre. Rien de tout ça ne pousse pareil ailleurs.
Le repas qu'on cherche, c'est Metaxi Mas, caché à Exo Gonia : « le meilleur de l'île selon les locaux », fava, aubergine blanche, poulpe grillé, environ 25 € (~CAD 40) avec le vin. Pour le grill de village, Mythos à Pyrgos (chloro maison, broches au charbon). Et un soir, la table gastronomique de Selene, à Pyrgos, dans un ancien monastère — ses tomatokeftedes sont une institution.
Des pois jaunes, une tomate sans eau, un oignon cru. Sur cette île, le plus humble des plats a un goût qu'on ne peut pas emporter.
Se perdre dans le dédale
Pendant que les cars se vident sur les belvédères d'Oia, l'intérieur de l'île dort. À Emporio, le plus grand village, le Kasteli est un labyrinthe médiéval de ruelles voûtées et de portes basses, conçu pour égarer les pirates — on s'y perd exprès, entre une porte verte et une porte bleue. Pyrgos, le village le plus haut, déroule ses ruelles en escargot jusqu'au château vénitien. Megalochori somnole au milieu des vignes. C'est ici qu'on pose ses valises.
On dort dans ces villages, pas sur la caldeira : Kastro Mansion au sommet de Pyrgos (quatre suites troglodytes), Elements Cave Suites à Megalochori (à pied des domaines), ou Exi Castle Suites, dans le château vénitien d'Emporio, pour pas cher. Le soir, on flâne sans personne et on dîne sur une placette.
Le vrai Santorin n'est pas sur la falaise bleue et blanche. Il est dans ces ruelles où l'on se perd, à dix minutes et à mille lieues des foules.
Le poisson sous les falaises rouges
Sous Oia, deux cent quatre-vingts marches descendent vers un port minuscule creusé dans la falaise rouge : Ammoudi. C'est l'antidote à la carte postale. Le poulpe sèche à l'entrée des tavernes, les barques rentrent avec la prise du matin, la table est au ras de l'eau. Même coucher de soleil qu'en haut, mais une assiette de poisson frais devant soi au lieu d'un cocktail dans la cohue.
Sunset by Paraskevas, trente ans de poisson sous les falaises (le poulpe séché, c'est l'enseigne), ou Dimitris, un ancien entrepôt à bateaux depuis 1989 — réserve pour le soir, c'est couru. Plus au sud et plus vrai encore : le port de Vlychada, où To Psaraki et le tout simple Steki de Kiria Roula servent la prise du jour pendant que les pêcheurs s'attablent à côté.
On peut payer pour la vue d'en haut, dans la foule. Ou descendre les marches et manger le poisson du matin, les pieds au-dessus de l'eau. Le choix est vite fait.
Se baigner sous les falaises de cendre
Au sud, à Vlychada, on se baigne dans une eau turquoise au pied d'une longue plage de sable noir volcanique — ce sable, c'est la lave et la cendre broyées. À une extrémité, les falaises blondes ne sont pas de la roche : c'est la cendre minoenne compactée en tuf, que le vent a sculptée en piliers et en grottes, un paysage lunaire. L'entrée dans l'eau est douce, le coin reste calme, et plein sud, il est à l'abri du Meltemi. On flotte sur le dos, au pied du dépôt de la catastrophe.
Vlychada pour le bain et les tavernes du port. Pour les longues journées tranquilles, les sept kilomètres de sable noir de Perissa et Perivolos, eau calme sans galets, budget humain. Et le spectacle volcanique de Red Beach, les falaises rouge-brique près d'Akrotiri — à voir depuis un bateau : le sentier terrestre est fermé depuis les séismes de 2025, à reconfirmer pour 2027.
Nager au pied de falaises faites de cendre, dans une eau que le volcan réchauffe encore. À Santorin, même le bain raconte l'éruption.
Ce que la caméra a pas eu le temps de filmer
Le carnet de bouche Avant de boucler le cercle : l'Assyrtiko et le Vinsanto des domaines, la fava à l'oignon cru, les tomatokeftedes, le poisson d'Ammoudi et de Vlychada, et les villages où l'on dort loin des foules. Le carnet a toutes les adresses, les liens, les prix, et le budget complet du voyage.
Cinquième île, dernière réponse. Là où Syros répondait par l'afflux, Sifnos par l'argile, Folegandros par la clôture et Amorgos par l'accueil, Santorin répond par la catastrophe : une éruption a tout détruit, et de la cendre est né le terroir le plus irremplaçable de Grèce. Les 26 lieux du chapitre — domaines, tables, plages et villages — vivent dans le carnet, avec leurs liens, leurs prix et le budget complet. Le cercle des Cyclades, autour de Délos, se referme ici.
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- De hautes falaises volcaniques rouge-brun plongeant vers un petit port, une grappe de maisons blanches et de tavernes au bord de l'eau, des barques de pêche et une mer bleu profond au premier plan — la baie d'Ammoudi sous Oia, à Santorin. —
- Des vignes basses et touffues poussant à même un sol volcanique clair et caillouteux, un muret de pierre sèche à gauche, un village blanc étalé sur la colline au fond, sous un ciel bleu — un vignoble de Santorin. —
- Un bol blanc de purée de pois jaunes lisse, nappée d'huile d'olive et garnie d'oignon rouge cru haché, une cuillère plantée dedans — la fava de Santorin. —
- Un village blanc accroché à une colline, dominé par une église à dôme bleu et son haut clocher blanc surmonté d'un drapeau grec, une montagne aride et un fil de mer au fond, sous un ciel bleu profond — Pyrgos, à Santorin. —
- Une assiette blanche de beignets dorés frits, mouchetés de vert d'herbes et de rouge de tomate, un verre de vin derrière, sur une table de taverne — des tomatokeftedes de Santorin. —
- Une plage de sable et galets noirs volcaniques décrivant une longue courbe, une eau turquoise près du rivage virant au bleu profond, des rochers sombres affleurant dans l'eau, une petite île à l'horizon, sous un ciel bleu dégagé — la plage de Vlychada, au sud de Santorin. —
- Une ruelle étroite d'un village cycladique aux murs crème arrondis et chaulés, une porte verte et une porte bleue, des marches de pierre, un agave en pot, sous un ciel bleu vif — le dédale médiéval d'Emporio (Kasteli), à Santorin. —
L'Assyrtiko des vignes non greffées · la fava à l'oignon cru et les tomatokeftedes · le poisson sous les falaises rouges d'Ammoudi · le bain sous les falaises de cendre de Vlychada
Étape ordi, une seule fois : télécharge le fichier sur ton ordinateur, importe-le dans mymaps.google.com (Créer une carte → Importer). La carte apparaît ensuite dans l’app Google Maps de ton téléphone — Enregistrés → Cartes — offline inclus. Le fichier ne s’ouvre pas directement sur iPhone (Google n’a plus d’app My Maps). Sur le terrain, les pills « Maps » de chaque lieu font la job en un tap.
Où dormir
- Kastro Mansion ~99–316 USD / nuit
Un manoir cycladique restauré au sommet de Pyrgos, quatre suites troglodytes seulement, terrasses de pierre, hot tub et kitchenette pour rapporter la fava du marché. Le village le plus haut et le plus calme de l'île, à pied des tavernes. L'anti-suite-de-caldeira : confortable et douillet, pas tape-à-l'œil.
- Elements Cave Suites à partir de ~308 € (~CAD 460) (bas hors saison)
Quatre suites troglodytes à Megalochori, le village des vignobles : pierre taillée à la main, voûtes, cour calme et jardin sous les vignes. À cinq minutes à pied de la place et des domaines — on déguste l'Assyrtiko sans reprendre la voiture. Hôtesse Vasia réputée pour ses bonnes adresses.
- Exi Castle Suites dès ~76 $US / nuit (~70 € · ~CAD 105)
Quatre suites aménagées dans le Castelli vénitien du XVe siècle d'Emporio — la forteresse même qu'on traverse en se perdant dans le dédale. Pierre ancienne, voûtes, terrasses sur le village, dès ~76 $ la nuit : le bon plan authentique, loin de la caldeira, à un saut des plages de sable noir.
- Finikia Memories Hotel ~147–323 USD / nuit
Dans le hameau de Finikia, à quinze minutes à pied d'Oia mais au calme : vingt-quatre chambres en architecture troglodyte, piscine dans la verdure, et un restaurant sur place que les clients disent « le meilleur repas de Santorin ». Le coucher de soleil d'Oia quand on veut, sans y dormir.
- Morning Star Traditional Houses ~80–150 € (~CAD 120–225) / nuit (contact direct)
Trois maisons traditionnelles indépendantes à Exo Gonia, le village-secret entre Pyrgos et Kamari : vue sur le lever de soleil et la mer (pas la caldeira — donc pas de foule), ruelles désertes au petit matin. Pour un couple qui veut son propre espace et le silence. Réservation par contact direct.
À table
- Metaxi Mas ~25 € (~CAD 40) / pers avec vin
« Le meilleur restaurant de Santorin selon les locaux », caché à Exo Gonia près de l'église Agios Charalambos. Cuisine crétoise et santorinienne : fava, aubergine blanche rôtie, poulpe grillé (14,50 € · ~CAD 22), côtelettes de porc. Environ 25 € (~CAD 40) par personne avec le vin. Voiture ou taxi — c'est l'isolement qui fait le charme.
- Mythos Taverna taverne — abordable
À l'entrée de Pyrgos, sur la première place : un grill de village qui ne sert que des produits de l'île — fava, chloro (le fromage frais de chèvre maison), saucisses de Santorin, aubergine blanche, tomataki. Et les broches au charbon : kontosouvli, kokoretsi, agneau. Le repas du quotidien santorinien.
- Selene menu dégustation — soir spécial
À Pyrgos, dans un ancien monastère catholique du XVIIIe siècle : la table gastronomique qui a façonné la cuisine santorinienne depuis près de quarante ans. Tomatokeftedes, tarte de poisson local, spaghetti aux oursins, tout en produits de l'île. Le repas spécial du voyage. Réservation conseillée.
- Sunset Ammoudi by Paraskevas ~45–50 € (~CAD 70–75) / pers (vue + réputation)
Au bas des 280 marches d'Oia, dans la baie d'Ammoudi : trente ans de poisson frais sous les falaises rouges, Paraskevas et Margarita aux commandes. Le poulpe sèche à l'entrée — c'est l'enseigne. Pâtes au homard de recette secrète, table au ras de l'eau, barques de pêche à deux mètres. Réserver pour le soir.
- To Psaraki ~20–35 € (~CAD 30–55) / pers
Sur la marina de Vlychada, au sud, loin des foules d'Oia : les bateaux déchargent la prise à quelques pas de la terrasse. Le chef Thanasis Sfougaris travaille l'oursin frais, le thon de migration en août, et l'aubergine blanche au four aux tomates-cerises et féta. Trois terrasses face à l'Égée.
- To Steki tou Psara (Chez Kiria Roula) abordable — sans réservation
Au port de Vlychada, la table la plus simple et la plus vraie de l'île : Kiria Roula aux fourneaux depuis plus de vingt ans, le menu du jour selon la prise — morue, anchois, seiche, sardines grillées. Pas de réservation, prix doux, et les pêcheurs qui viennent de décharger s'attablent à côté de toi.
- Dimitris Ammoudi Taverna ~45–50 € (~CAD 70–75) / pers
Un ancien entrepôt à bateaux d'Ammoudi devenu taverne en 1989 — Dimitris et Joy n'ont jamais quitté le bord de l'eau. Rascasse à l'ail en papillote, spaghetti au homard, le poisson du matin cuisiné le midi. Décor nautique sans clinquant, vue directe sur la baie sous les falaises rouges.
La mer & les plages
- Vlychada accès libre
La plage la plus étrange de Santorin : des falaises de tuf — la cendre de l'éruption compactée — sculptées par le vent en piliers et grottes ivoire, un paysage lunaire. Sable gris-brun, entrée sablonneuse douce (rare ici), eau turquoise, et le calme. Plein sud, donc protégée du Meltemi. Tavernes de poisson au port voisin.
- Perissa & Perivolos accès libre · transats ~10 € (~CAD 15)
Sept kilomètres de sable noir volcanique sur la côte est, eau calme sans galets (entrée facile), protégée du Meltemi par le rempart de Mesa Vouno. La zone la plus abordable de l'île pour manger et dormir. La Perivolos Tavern y grille le poisson des pêcheurs locaux depuis 1981, les pieds dans le sable noir.
- Baie d'Ammoudi accès libre (280 marches ou taxi)
L'antidote à Oia-Instagram : 280 marches sous le village, un port minuscule creusé dans la falaise rouge, des rochers plats d'où l'on plonge dans une eau profonde et claire (on nage jusqu'à l'îlot Saint-Nicolas). Pas de sable — la baignade au rocher brut, le même coucher de soleil qu'Oia mais une assiette de poisson devant soi.
- Kamari accès libre · transats ~12–15 € (~CAD 18–23)
Sable noir Blue Flag sous l'imposant rocher de Mesa Vouno, eau calme et surveillée, promenade bordée de tavernes. Plus organisée que Perissa, mais l'accès en bus est le plus simple de l'île et l'ombre du rocher tombe sur la plage l'après-midi. Une étape facile entre deux journées de terroir.
- Red Beach (Kokkini) accès libre (par bateau)
La plage des falaises rouge-brique d'oxyde de fer, juste à côté du site d'Akrotiri : le terroir volcanique à l'œil nu, l'éruption inscrite dans la roche. À admirer surtout depuis un bateau ou le belvédère — l'accès terrestre par le sentier est officiellement fermé depuis les séismes de 2025 (éboulements). À reconfirmer pour 2027.
Vin, villages & terroir
- Estate Argyros dégustation 15–40 € (~CAD 23–60) / pers
Fondé en 1903, le plus grand vignoble en propriété unique de l'île. On déguste l'Assyrtiko et un Vinsanto vieilli vingt ans, les koulouras centenaires à portée de main et un guide qui explique pourquoi on tresse la vigne en panier contre le vent. Formules 15 € (~CAD 23) (4 vins + fromages) ou 40 € (~CAD 60) (7 vins + plateau).
- Gavalas Winery dégustation 10–20 € (~CAD 15–30) / pers
La cave familiale la plus intime de Santorin : cinq générations à Megalochori, la bouteille bleue signature, et les seuls vins de l'île issus des cépages rares Katsano et Voudomato. On sonne, on entre, on jase avec la famille. Dégustation 10/15/20 € (~CAD 15–30) selon le nombre de verres.
- Venetsanos Winery dégustation ~15 € (~CAD 23) / pers
La première cave industrielle de l'île (1947), taillée à même la falaise de la caldeira à Megalochori. La dégustation la plus spectaculaire : chaque verre d'Assyrtiko servi face au volcan et à la mer, pour une quinzaine d'euros (~CAD 23). La terrasse peut fermer par grand vent.
- Domaine Sigalas dégustation dès 12 € (~CAD 18) / pers
Au nord, dans la plaine de Baxedes près d'Oia : le domaine fondé en 1991 par Paris Sigalas, devenu l'une des références de l'Assyrtiko (cinq versions différentes). Dégustation simple dès 12 € (~CAD 18), ou tour vignoble + accords mets sur le patio face aux vignes.
- Pyrgos & le Kasteli accès libre
Le village le plus haut de l'île, couronné par un château vénitien (le Kasteli, vers 1580) : ruelles en escargot, maisons blanches, et un panorama qui embrasse Fira, Oia et la mer. Le Santorin d'avant les foules, où l'on flâne le soir entre Santo Wines, Selene et les tavernes de village.
- Emporio & son Kasteli accès libre
Le plus grand village de Santorin, et le plus secret : un labyrinthe médiéval (le Kasteli) de ruelles voûtées, de portes basses et de chapelles à dôme bleu, conçu pour égarer les pirates. On s'y perd exprès. À cinq minutes des plages de sable noir, c'est le vrai quotidien de l'île, intact.
- Megalochori accès libre
Un des plus vieux villages de l'île (XVIIe siècle), tout en ruelles pavées, maisons chaulées et bougainvillées, posé au cœur des vignobles. C'est le village du vin : on y rejoint à pied les domaines Venetsanos et Gavalas, et on dîne sur une placette sans personne.
- Akrotiri — la Pompéi de l'Égée billet ~12 € (~CAD 18)
La cité minoenne ensevelie par l'éruption entre le XVIIe et le XVIe siècle av. J.-C., et figée intacte sous la cendre : rues, escaliers, jarres et fresques préservés sous un toit bioclimatique, parcourus sur passerelles. La catastrophe fondatrice du chapitre, qu'on peut littéralement traverser. Ouvert d'avril à octobre.
- Phare d'Akrotiri accès libre
À la pointe sud-ouest, un phare de 1892 et le meilleur coucher de soleil de l'île sans la cohue d'Oia : le soleil plonge droit dans l'Égée, panorama sur la caldeira, Thirassia et le volcan. On apporte un pique-nique, une bouteille d'Assyrtiko, et on arrive une heure avant.
Le carnet de bouche
- Assyrtiko — le vin de la cendre
Le cœur du terroir santorinien dans un verre. La cendre volcanique, sableuse, a tenu le phylloxéra à l'écart : les vignes ne sont pas greffées, certaines ont trois cents ans, et on les tresse au sol en paniers — les koulouras — pour les protéger du vent et capter la brume de mer la nuit, faute de pluie. Le résultat : un blanc sec, pâle, d'une minéralité saline tranchante, parfait sur la fava et tous les fruits de mer. PDO depuis 1971, au moins 85 % d'Assyrtiko.
- L'aubergine blanche de Santorin
Ici l'aubergine n'est pas violette mais blanche : plus douce, plus juteuse, sans l'amertume habituelle. On la rôtit au four entière, on la sert avec des tomates-cerises et de la féta — comme à To Psaraki, sur la marina de Vlychada. Un autre légume que le sol de cendre a rendu unique.
- Chloro & câpres sauvages
Deux saveurs introuvables hors de l'île. Le chloro, un fromage frais de chèvre, doux et humide, qu'on tartine ou qu'on glisse dans les beignets. Et les câpres sauvages — boutons et feuilles — cueillis sur les buissons qui poussent à même la roche, marinés, vifs et salés. On les retrouve dans la fava, la salade, sur le grill de village comme chez Mythos à Pyrgos.
- Fava — la purée jaune de l'île
Pas une fève : des pois jaunes (Lathyrus clymenum) cultivés sur l'île depuis l'âge du bronze, moulus par des minoteries certifiées, mijotés jusqu'à devenir une purée onctueuse qui prend toute seule. On la sert nappée d'huile d'olive avec de l'oignon rouge cru et des câpres — la recette PDO officielle. Le plat de tous les jours, sur toutes les tables de village.
- Tomataki — la tomate-cerise sans eau
Arrivée sur l'île vers 1875, elle s'est adaptée à l'impossible : on la cultive sans irrigation, peau épaisse, chair dense, presque sans eau — d'où son sucre concentré. Récoltée à la main (le sol volcanique interdit la machine), souvent séchée au soleil. PDO depuis 2013. C'est elle qui donne aux tomatokeftedes leur goût qu'on ne trouve nulle part ailleurs.
- Tomatokeftedes — les beignets de tomate
Le beignet emblématique : la petite tomate-cerise de Santorin, écrasée avec des oignons, de la menthe et des herbes, frite en pâte d'huile d'olive jusqu'au doré. Croustillant dehors, fondant et acidulé dedans. On les commande partout en meze, de la taverne de village à la table gastronomique de Selene à Pyrgos.
- Vinsanto — le dessert de soleil
Le même Assyrtiko, mais les raisins sont laissés à sécher au soleil une semaine avant le pressage, puis le vin vieillit des années en fût de chêne. Il vire à l'ambre brun : café torréfié, caramel, fruits secs, une douceur tenue par l'acidité qui empêche l'écœurement. Chez Argyros, on en goûte un vieilli vingt ans. La catastrophe volcanique, sucrée et patiente.